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南昌瓦罐湯烹飪地方標準出爐:須經“三變三沸”

類別:菜譜大全 日期:2020-10-29 18:08:32 人氣: 來源:

  采用民間傳統方法,把食材放進土質陶器,再置入1米方圓的巨型缸內,以硬質木炭火恒溫傳統方式煨製……這就是南昌煨湯,又名南昌瓦罐湯。昨日,省市場監督管理局發布了由省標準化院、省贛菜產業發展促進會、南昌市餐飲(烹飪)行業協會等單位共同起草的《傳統小吃南昌瓦罐湯烹飪技藝規範》地方標準,這是業內首次對南昌瓦罐湯的製作工藝進行統一規範。

  南昌瓦罐煨湯屬贛菜係名湯,是江西地區傳統煨湯技法,用缸及罐承載,罐體采用耐熱性高的泥土為原料,製胎經高溫燒製而成。每天一大早喝上南昌瓦罐湯大部分早已成為南昌市民日常習慣。

  為贛派亚博取现出账秒到账的傳統技藝,傳承贛派亚博取现出账秒到账文化,推廣贛派餐飲的製作工藝,昨日,省市場監督管理局在該局微信號發布了由省標準化院、省贛菜產業促進會、南昌市餐飲(烹飪)行業協會等單位共同起草的《傳統小吃南昌瓦罐湯烹飪技藝規範》地方標準。

  《傳統小吃南昌瓦罐湯烹飪技藝規範》對南昌瓦罐湯的術語定義、烹飪技藝流程、製作規範做了精準梳理,未來將實現統一操作規範、統一投料方式、統一培育係統的新服務模式。

  該項地方標準中提到,南昌瓦罐湯,采用傳統的煨湯方法,以土質陶器為瓦罐,先將加工處理後的原料用開水焯燙,以優質水入瓦罐中,加足量食材,用鋁箔紙密封,依次碼放在一米方圓的大瓦缸內,以硬質木炭火恒溫六麵受熱,經過數小時的煨製,方可製作完成。

  首先,將盛滿湯汁的小瓦罐依次碼放在大瓦缸中;然後,手控開關風門,上下風口全部打開,炭火燒旺至450℃,碳爐進大缸,采用旺火;接著,將大缸上風口打開三分之一,大缸下風口全開,大缸內部溫度160℃~180℃,采用大火,煨製1~2小時,湯汁溫度達到90℃,這時,瓦罐內壁起魚眼泡、湯汁變混,是為“一沸一變”。

  發生“一沸一變”後,大缸上風口開三分之一,大缸下風口關二分之一,大缸內部溫度110℃~120℃,中火煨製2~3小時,湯汁溫度達到95℃,這時瓦罐內壁起小泡,湯汁變白色,此為“二沸二變”。

  緊接著,大缸上下風口全部關閉,大缸內部溫度100℃~110℃,小火煨製1小時,湯汁溫度達到98℃~99℃。這時,南昌瓦罐湯就完成了“三變三沸”,湯汁起蟹眼泡,湯汁變清。

  最後一步,大缸上下風口全部關閉,大缸內部溫度降低保持在85℃~90℃,微火煨製4~6小時,湯汁溫度在80℃~85℃,湯品保溫6小時口感最佳。

  南昌市餐飲(烹飪)行業協會會長塗立波稱,該地方標準的發布和實施,對以傳統古法煨製的南昌瓦罐湯具有傳承和的作用,能夠推動贛派傳統餐飲產業經營方式向規範化、品牌化、標準化轉變具有積極的促進作用。

  “禽、肉、蛋、根莖蔬菜、藥材的食材都可用來煨製湯品。”塗立波稱,食物經煨製,原料鮮味與營養成分充分溶解,具有湯清澈、色流金、入口鮮、味回甘的獨特風味。

  此外,記者了解到,為了努力打造南昌亚博取现出账秒到账的城市名片,將“瓦罐湯”品牌開拓到全國各地,2017年,南昌市印發《南昌風味小吃“瓦罐湯”品牌發展的實施方案》,決定健康有序發展當地風味小吃“瓦罐湯”品牌,鼓勵“瓦罐湯”品牌“走出去”,實現規模化、標準化、規範化發展。目前,《南昌風味小吃“瓦罐湯”品牌發展的實施方案》仍在實施過程中。香港吉野門

  

關鍵詞:瓦罐湯大全
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